SUSUMU SASAKI
鷦鷯 進

生年月日:
昭和45年4月30日 島根県生まれ

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1990年9月フランス料理店 エプヴァンタイユ 大阪 にて料理人として働き始める。
以後、ビストロ ヴァンサンク 大阪ルイ・ブラン 神戸を経て
1997年2月ヨーロッパ各地でのレストランで働き始める。
2000年1月Restaurant Philippe-Rochat(後のBenoit Violier)Suisse 
ミシュラン3ツ星 ゴーエミヨー19点(どちらも最高得点)にて、
前菜・魚・甲殻類・鳥・肉・野菜料理等、全てのセクションシェフを務め、
のちに、メニュー開発、スタッフの指導にあたる。
2006年5月Auberge du soleil Suisse 料理長に就任
ゴーエミヨー14点
高級レストランとは異なる個人経営の店で、経営、財務管理等及び、
出張料理、料理教室など多岐にわたる経験を積む。
2008年2月Restaurant Cheval Blanc
(Grand Hotel Les Trois Rois ★★★★★) Suisse 副料理長に抜擢。
入社以前はミシュランの星なし、ゴーエミヨー14点だったレストランを、
僅か8年でミシュラン3ツ星、ゴーエミヨー最高点の19点を獲り、
予約の取れないレストランを作り上げた実績を持つ。
平成28年9月la Maison de GRACIANI エグゼクティブシェフに就任


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Message(メッセージ)

久しぶりの日本、季節の移ろいの中での食材の変化、その豊かさに改めて驚かされます。
季節に合わせた食材、そしてその食材に合わせた拘りのソースは、「酸」を基調とし、
その味わいの構成の変化でも、季節を感じていただければ幸いです。

そして主役の素材達、この土地に敬意を払いつつも日本、世界に目を向け質の高い素材を
追い求めます。
そのため、納得ができない素材だと返品を繰り返すので、前職では「返品王」と
呼ばれていたことも。。。
主役の素材、それを引き立たせるソース、付け合せ、全てのバランスを考えた「作品」を
お楽しみいただきます。

「伝統と創造」、フランス料理の根底に流れるこのフィロソフィーを、歴史ある非日常的な
このグラシアニ邸で表現し、皆様の記憶に残るひと時の演出を、キッチン、サービススタッフ一同
お手伝いできればと思います。

私達は皆様と共に時を重ね100年続くレストランを目指します。

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Foodion 
鷦鷯シェフ ロングインタビュー

foodion_interview_sasaki
https://foodion.net/interview/sasakisusumu?lang=ja